Natursauerteig-Vollkornbrotrezept

Warum Natursauerteig?

Frisches Brot

Frisches Natursauerteig-Vollkornbrot

Sauerteig ist die älteste Methode, um Brot zum Aufgehen zu bringen. Er wurde vor ca. 2500 Jahren von den Ägyptern vermutlich durch Zufall entdeckt. Die Einführung der Hefe als Triebmittel wird den Galliern zugeschrieben. Vor allem Roggen braucht unbedingt eine Säuerung durch den Sauerteig, sonst kann er bei der Verdauung nicht aufgeschlossen werden. Außerdem schmeckt ungesäuerter Roggen wie Lebkuchen (der ja aus ungesäuertem Roggen gebacken wird). Es gibt Ernährungsgurus, die behaupten, dass (Industrie-)Hefe schlecht ist, und man überhaupt nur Sauerteigbrot essen soll. Sauerteig funktioniert jedenfalls mit Weizen, Dinkel, Roggen oder einer Mischung daraus. Im Gegensatz zum Natursauerteig gibt es auch Kunstsauerteig, der von Bäckern in Backmischungen verwendet wird; er arbeitet schneller, aber weniger gründlich als der Natursauerteig, und führt auf Dauer zu Verträglichkeitsproblemen. Roggen wird durch die klassische Sauerteigführung einer Gärung unterzogen, die mit der Keimung oder der Vorverdauung im Wiederkäuermagen vergleichbar ist. Dabei wird das unerwünschte Phytin, ein getreideeigener Abwehrstoff gegen Fressfeinde, abgebaut, und die Bakterien im Teig bilden antibiotische Substanzen, die sowohl das Brot vor Schimmelpilzbefall schützen, als auch die menschliche Abwehrkraft stärken; beim Kunstsauerteig hingegen bleiben diese Effekte aus.

Siehe auch: Wikipedia-Eintrag zu Sauerteig

Warum Vollkorn?

Im Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Getreidekorns inklusive Schale und Keim vorhanden. Diese oft irreführend als „Ballaststoffe“ bezeichneten Bestandteile enthalten wichtige Vitamine und Enzyme, die zur Verdauung der Kohlehydrate des Getreides notwendig sind. Im gewöhnlichen Brot, und selbst in vielen als „Vollkorn“ oder „Vollwert“ angepriesenen Broten werden diese wichtigen Bestandteile ganz oder großteils herausgesiebt (Auszugsmehl). Dadurch wird das Brot heller und feiner, jedoch fehlen ihm aber auch die wichtigen Inhaltsstoffe des ganzen Korns. Viele Leute halten Schwarzbrot für gesünder als Weißbrot. Weißbrot bezeichnet aber nur Brot aus Weizen, und Schwarzbrot Brot aus Roggen. Während früher Weizenbrot meist aus gesiebtem Mehl und Schwarzbrot aus Vollkornmehl hergestellt wurde, werden heute beide Brote großteils aus Auszugsmehl hergestellt, weshalb sie also gleich ungesund sind. Aus Vollkornmehl kann man sowohl Weißbrot als auch Schwarzbrot herstellen, allerdings sind dann beide so dunkel, dass sie oft beide für Schwarzbrot gehalten werden. Eine Unverträglichkeit von Vollkornbroten liegt meist daran, dass sie sich nicht mit allen Nahrungsmitteln gut vertragen, z.B. Zucker.

Siehe auch: Wikipedia-Eintrag zu Vollkorn

Das Rezept

Zutaten für ca. 4,5 kg Brot:

  • 3 kg Getreide: die Getreidearten Weizen, Dinkel und Roggen können jeweils ausschließlich wie auch beliebig gemischt verwendet werden. Je höher der Roggenanteil, desto länger hält es sich. Vollkornmehl sollte vor der Verwendung am besten immer frisch mit einer Getreidemühle gemahlen werden werden. Die meisten Naturkostläden verkaufen nicht nur ganzes Getreide, sondern haben auch eine Mühle, mit der sie das Getreide frisch mahlen können.
  • Sauerteig: Beim ersten Mal muss man sich einen beschaffen. Erhältlich in Naturkostläden, Reformhäusern, bei besseren Bäckereien, oder wenn jemand in der Nähe von Linz ist, bei mir. Vor industriell abgepackten, insbesondere getrockneten Sauerteigen kann ich nur abraten, meine Versuche damit waren äußerst erfolglos. Vermutlich enthalten diese zwar einen gesäuerten Teig oder einen sauren Geschmackstoff, aber keine lebenden Bakterien.
  • Wasser
  • Salz: am besten unbehandeltes Meersalz

Ein gut gelungenes Sauerteigbrot braucht nicht mehr, auch keine Brotgewürze und schon gar keine extra zugesetzte Germ (Hefe).

Das hier vorgestellte Rezept basiert auf dem Rezept des Vollkornexperten Dr. Schnitzer, das er in seinem Buch Backen mit Vollkorn für Hausfrauen und Hobby-Bäcker (man beachte diese geschlechterspezifische Differenzierung! Das Buch ist allerdings schon 1978 herausgekommen…) beschrieben hat. Da das Buch vergriffen ist (?), und ich das Rezept auch ein bisschen vereinfachen konnte, ohne dass ich eine Verschlechterung der Brotqualität feststellen konnte, habe ich hier meine Version dargestellt. Gutes Gelingen!

Teigansatz

  • 1 kg Getreide (z.B. Roggen) mit dem Sauerteigansatz und mit 1 Liter 45 °C warmen Wasser vermischen. 45 °C fühlen sich mit der Hand angenehm warm an, gerade noch nicht heiß.
  • Warm stellen: Teigschüssel in 45 °C warmes Wasserbad stellen. Ich verwende wie im Bild unten zwei Plastikschüsseln, die man ineinander stellen kann. In die größere kommt das warme Wasser, in der kleineren ist der Teig.  Das ganze zum Warmhalten 4 bis 10 Stunden mit einer Decke zudecken. Schön in Ruhe lassen, und nicht zum Nachschauen abdecken, sonst kühlt der Teig aus. Die hohe Temperatur bei dieser Phase ist sehr wichtig. Den Teig auf die Heizung zu stellen, reicht meiner Erfahrung nach oft nicht aus.

Brotteig

Jetzt sollte der Sauerteig sich gut entwickelt haben: er schmeckt säuerlich (nur wenig kosten, stark blähend) und sollte luftiger geworden sein, obwohl er nie so stark aufgeht wie ein Germteig.

  • Nun einen Esslöffel voll Sauerteig weggeben fürs nächste Mal Brotbacken. Dieser Ansatz hält sich einige Wochen, wenn er z.B. in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt wird. Ich führe meinen Sauerteig auf diese Weise schon seit Jahren fort, und habe gute Erfahrungen damit.
  • 2 kg Getreide dazugeben (z.B. 1 kg Roggen und 1 kg Dinkel) und 1 bis 2 Liter 45 °C warmes Wasser. Im Wasser 6 Teelöffel Salz auflösen (ich verwende grobkörniges, unbehandeltes Meersalz). Die tatsächlich nötige Menge Wasser hängt von der Getreidesorte und der Luftfeuchtigkeit, bei der das Getreide gelagert wurde, ab. Ich gebe immer zuerst nur einen Liter dazu, und den Rest erst in kleineren Mengen während dem Kneten. Dadurch klebt der Teig auch nicht so.
  • Teig Kneten: 10 Minuten wird nun der Teig mit der Hand geknetet. Ich knete ihn in der Teigschüssel, wobei ich mit der linken hand dis Schüssel halte, und mit der rechten hand knete. Am besten sieht man den Knetvorgang in folgendem Film oder wie unten bei den Bildern beschrieben.
  • Den Teig 20 Minuten rasten lassen. Dabei braucht er nicht extra warmgestellt werden.
  • In der Zwischenzeit die Brotformen ausfetten. Ich nehme immer Bio-Bratöl, aber es eignen sich natürlich auch alle anderen Öle und Fette.
  • Den Teig in 3 oder 4 Teile teilen (je nach Größe der Brotformen). Wers genau nimmt, verwendet eine Waage, ich mach’s optisch.
  • Die Teile aus der Teigschüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, zu einer Rolle wälzen, die inetwa so lang wie die Brotform ist, und in die Brotform geben.
  • Brotformen mit Teig darin in das Backrohr stellen. Der Teig muss jetzt noch 2 Stunden bei 45 °C rasten, bevor er gebacken werden kann. Dazu schalte ich das Heißluft-Backrohr für ca. 10 Minuten auf 50 °C (niedrigste Stufe) ein, und lasse das Backrohr dann verschlossen. Wenn es im Raum recht kühl ist, kann man das gleiche nach einer Stunde wiederholen.

Nach 2 Stunden sollte das Brot dann gut aufgegangen sein (Bild unten). Wenn nicht, dann die Temperatur des Teiges mit der Hand prüfen:

  • wenn er warm ist, darauf hoffen, dass es beim Backen noch aufgeht. Das passierte mir früher auch manchmal, und ich weiß bis jetzt nicht, woran das liegt. Die Oberfläche mit einem Messer einritzen, damit es beim Backen nicht an ungewollten Stellen aufbricht.
  • wenn er kühl ist, war wohl die Temperatur zu niedrig. Nochmal aufheizen und eine weitere Stunde rasten lassen.

Backen

Im Heißluftherd bei 180 °C ca. eineinhalb Stunden lang backen (kein Vorheizen, einfach das Backrohr einschalten). Bei anderen Ofenarten eventuell heißer und kürzer backen. Ideal ist natürlich ein Holzbrotbackofen (siehe Fotos unten).

Das Brot aus den Formen stürzen, und auf einem Gitter (z.B. der Rost vom Backrohr) ein paar Stunden auskühlen lassen. Erst dann anschneiden, sonst zerfällt es beim Schneiden. Je mehr Roggenanteil das Brot hat, desto länger hält es sich. Im Gegensatz zu einem „gewöhnlichen“ Brot kann man es auch nach bis zu drei Wochen noch essen.

Brotformen

Das Brot kann als Brotlaib oder in Kastenformen gebacken werden. Brotlaibe werden zum Rasten in bemehlte und mit Tüchern ausgelegte Körbe gelegt, um dann vor dem Backen gestürzt zu werden. Da Brotlaibe in einem normalen Backrohr viel Platz verbrauchen, verwende ich meistens Kastenformen. Unbeschichtete Blech-Kastenkuchenformen eignen sich nicht besonders, sie bekommen bald braune Flecken, da der Sauerteig offenbar das Blech angreift. Auch mit schwarz beschichteten Kuchenformen, wie sie in den Bildern zu sehen sind, habe ich nicht so gute Erfahrungen gemacht, da sich mit der Zeit die Beschichtung löst. Es gibt auch eigene sauerteigbeständige Brotbackformen, die ich aber nie ausprobiert habe, weil ich die selbe Befürchtung hatte. Stattdessen habe ich mich auf die Suche nach Edelstahlformen gemacht, und bin schließlich beim deutschen Hersteller BICO fündig geworden. Ich verwende 6 tiefgezogene Formen der Größe 190 mm x 100 mm (oben innen gemessen), die alle auf dem Gitter meines Backrohres gemeinsam Platz haben. Man kann sich die Maße übrigens frei aussuchen, da jede Form einzeln auf Maß gefertigt wird! Edelstahl ist zwar ein schlechterer Wärmeleiter, wodurch sich die Backzeit etwas verlängert, aber mittlerweile sind sie einige Jahre im Einsatz und bewähren sich sehr gut.

Wenn es nicht gelingt…

Ich habe hunderte Male nach diesem Rezept Brot gemacht, und bis auf ganz wenige Ausnahmen ist es immer wunderbar gelungen. Wenn es bei anderen Leuten nicht geklappt hat, war es meist einer der folgenden Gründe:

  • Die Temperaturen beim Gehen lassen waren zu niedrig, meist weil kein Wasserbad verwendet wurde. Den Teig „an einen warmen Ort“ zu stellen ist im Allgemeinen nicht ausreichend. Manche behelfen sich, indem sie Hefe dazugeben, damit das Brot trotzdem aufgeht. Dann ist aber nicht gut gesäuert und schmeckt nach meinem Empfinden bei weitem nicht so gut – für mich führt daher kein Weg am Wasserbad vorbei.
  • Der Ansatz war nicht gut, sei es, weil er selbst angesetzt wurde, oder weil es ein gekaufter Sauerteig war, der keine oder nicht alle wichtigen Bakterien enthält. Leider ist es nicht immer so einfach, einen guten Ansatz zu bekommen oder selbst herzustellen. Wenn man einmal einen guten hat, kann man ihn aber immer weiterführen.
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4 Antworten zu Natursauerteig-Vollkornbrotrezept

  1. Jesse schreibt:

    Kaum zu glauben, dass hier noch keiner etwas geschrieben hat.
    Vielen Dank für die super Erklärung und die Bilder. Ich hab bislang immer geglaubt, dass man zum Brot backen einen Herd braucht, der heißer ist als die normalen Küchenherde. Jetzt wurde ich eines Besseren belehrt.

    Ich werde mich definitiv mal ans Brot backen heran wagen.

    lg
    jesse

  2. Ingrid Holler schreibt:

    sehr interessant! ich backe auch seit über 30 jahren vollkornbrot- aber ich lerne immer noch dazu 🙂
    lg, ingrid

  3. Elli schreibt:

    Boah, ist dieses Brot suuuper! ;-))

  4. Andrea-Maria schreibt:

    Backe laufend Vollkornbrot (Dinkel / Roggen 50:50).
    Mein verwendeter Roggenvollkornsauerteig ist bereits über 6 Jahre alt. Danke für den Temperaturhinweis beim Aufgehen – kann ich nur bestätigen – bei zu kühler Führung rührt sich auch bei mir nix.
    Ich nutze dafür normalerweise unseren Kachelofen (ist allerdings einmal bereits zu warm geworden) werde nun ebenfalls auf Backrohr ausweichen.
    Knete den Teig übrigens ebenso, wie von dir beschrieben -:)

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